В Бурятии девять из десяти кафе «умирают», не прожив и года

В Бурятии девять из десяти кафе «умирают», не прожив и года
Фото: gazeta-n1.ru
Среди выживших – в основном представители сети заведений
Однако массовое отравление в «ШулэнДо» показало, что и в крупном сегменте местного общепита большие проблемы. Как отразится на этой отрасли нашумевшее ЧП с отравлением и извлекут из него уроки местные рестораторы, выяснял «Номер один».

Интересно, что в Бурятии сфера общепита расцвела именно в последние пять лет. Причина кроется на поверхности – в 2009 году в России отменили обязательное лицензирование кафе, а всем проверяющим органам запретили проверять общепит чаще, чем раз в три года. В итоге с 2010 по 2015 год в республике открылось более 400 кафе, баров и ресторанов. Кризис 2016 года немного остудил пыл рестораторов, но не сильно сказался на общей статистике. 

Рост без качества

По данным минпрома, на 1 января 2018 года в Бурятии работает 1124 предприятия общественного питания, где насчитывается 62105 посадочных мест. Обеспеченность населения составила 63 посадочных места на 1000 человек, что почти в два раза выше среднероссийского показателя. Естественно, более половины кафе расположены в столице республики, следом идут город Северобайкальск, Заиграевский район и Тунка, где есть популярный среди иркутян Аршан. 

Есть в статистике и разделение по типам. Больше всего в Бурятии кафе (511) и закусочных (394), чуть более сотни баров. Интересно, что элитных ресторанов и столовых советского типа в нашей республике поровну – и тех и других по 53. 

Самое интересное в статистике – это деньги. Если в 2010-м оборот заведений местного общепита составил 4,9 миллиарда рублей, то к 2014 году вырос почти в два раза и составил 8,4 миллиарда. Далее доходы только росли: в 2015-м – 8,9 миллиарда рублей, а в 2016 году обороты превысили 9,2 миллиарда. Если в прошлом году бурятские кафе смогли превысить «десятку», то в этом году уровень доходов местного общепита ожидается на уровне 2015 года. Причина этому – массовое отравление в «ШулэнДо», которая была одной из самых популярных сетей в Улан-Удэ. 

– Общепит – это лакмусовая бумажка состояния общества. И это не вопрос доверия к общепиту, а наличия денег у населения. Все хотят устроить себе маленький праздник, тем более из телевизора постоянно говорят про негатив, а обед в хорошем кафе – это порция позитива, – считает известный ресторатор Сергей Гергесов. 

По словам предпринимателя, большое количество кафе в Бурятии не должно обманывать: «Ведь другое дело – качество этих кафе. Иркутск держит первое место по посадочным местам, но там учитывались только рестораны, а у нас в статистике все кафешки и забегаловки. У нас есть бренд – буузы, поэтому все кому не лень пытаются открыть позную». 

Бывший управляющий сети «Аппетит» считает общепит одним из самых сложных видов бизнеса и не советует входить в него без должного опыта. 

– Все видят только внешнюю сторону бизнеса. А общепит – это один из самых тяжелых бизнесов, который мало кому можно рекомендовать. Это работа с людьми, которые в России не особо любят работать, плюс высокие риски, а доля прибыли невысокая, – говорит Сергей Гергесов.

Предприниматель советует при выборе кафе обращать внимание не на дизайн, а на  меню: «Хороший дизайн – это только полдела. По сути в городе много кафе, про которые можно сказать, что это старая тема в новом фантике. В любом случае это качественный рост бизнеса, потому что наш человек уже не хочет идти в дешевые забегаловки, а выбирает места, куда можно прийти с девушкой или семьей». 

Сам себе повар

В Бурятии по статистике девять из десяти ресторанов или кафе «умирают», не проработав и года. Одни закрываются, другие меняют владельцев, а третьи проходят реструктуризацию или ребрендинг. Это может быть связано с неудачным выбором концепции бизнеса, ошибкой места расположения или непрофессионализмом управляющего звена. К тому же для покрытия издержек бизнеса и быстрой окупаемости закусочной, кафе, ресторана необходима большая посещаемость, а для этого, в свою очередь, нужна гарантия качества. Получается замкнутый круг. 

– Я долго искала помещение в центре города. Взяла кафе в аренду, хотя и основной поток был через дорогу. Обошла с рекламой все конторы и офисы, которые были в шаговой доступности. Постепенно народ оценил качество блюд, пошла реклама через сарафанное радио, – рассказывает Валентина Молчанова, владелец кафе «Гранд». 

Главной проблемой для начинающего предпринимателя оказались не проверяющие органы, а персонал. 

– Найти толкового повара, который не пьет и не ворует, очень сложно. Первого повара я уволила, когда поймала на воровстве. Если ты не понимаешь в калькуляции и не ведешь контроль продуктов, быстро вылетишь в трубу. Я например, больше месяца сама стояла у плиты, когда осталась без повара, – делится опытом Валентина Николаевна. 

В графе доходов кафе среднего ценового сегмента банкеты и обеды примерно равны. Однако если заведение находится в жилом доме, предстоит решать проблемы с местными жильцами после 11 часов вечера: «Когда открываешь кафе, будь готов жить там первое время. Нужно все контролировать, потому проблемы могут прийти в любой момент. У меня в обед однажды пришли из «Энергосбыта» и отключили свет за долги прежней хозяйки. Там был долг в 150 тысяч! Еле отбилась от чужих долгов». 

И, безусловно, отравление в «ШулэнДо» ударило и по остальному общепиту. После такого скандала теперь люди относятся с опаской вообще ко всем кафе и ресторанам. 

– Человек, который открывает кафе, должен понимать ответственность перед людьми. Санитарные книжки, раздельные доски, правила хранения – это все норма. Нам, конечно, еще расти в этом плане до того же Иркутска. Что говорить, если до сих пор встречаются кафе, где на столах вместо салфеток туалетная бумага. Как ты относишься к клиенту, так и он к тебе, – считает владелец «Гранда». 

Сумеют ли местные кафе и рестораны повысить требования к себе и вернуть доверие клиента, мы узнаем уже в ближайшее время. 

Леонид Григорьев, «Номер один»
Фото: russianstock.ru
 
По теме
По данным Бурятского ЦГМС, 30 марта по Бурятии переменная облачность, в большинстве районов преимущественно без осадков, по юго-западу и южному Прибайкалью возможен небольшой снег.
Из улан-удэнской многоэтажки сегодня спасли людей - ГТРК Бурятия 14 человек, в том числе четверо детей, едва не пострадали Фото: скриншот Днем на центральный пункт пожарной связи поступило сообщение о задымлении в многоквартирном доме по улице Толстого в Советском районе.
ГТРК Бурятия
Выставка ко Дню космонавтики - Национальная библиотека Ко Дню космонавтики в читальном зале Национальной библиотеки проходит книжная выставка «Открыты нам небесные просторы».
Национальная библиотека